不依赖翻台率!这家黑珍珠餐厅如何俘获顾客芳心?

发布时间:2020-12-09   来源:未知   
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这是一家不依赖翻台率的餐厅。几乎每个到这里的客人,都不舍得离开。

在南京江宁的青龙山上,有一座青龙山庄,其中一间餐厅名叫龙吟山房。从餐厅装潢到茶餐设计,龙吟山房都带有中国文化元素,生有一种文艺气质。

龙吟山房远居青龙山腰,距南京市区40分钟车程,每日客人却络绎不绝。除了文化元素,还有“不时不食”的美食理念,与“移景入室”的优美环境。龙吟山房不仅仅承载着文化自信的餐饮品味,也代表着无数都市人对理想生活状态的向往,2019年、2020年,龙吟山房蝉联美团黑珍珠餐饮指南一钻餐厅。

龙吟山房是小厨娘集团旗下餐厅之一,据小厨娘集团副总经理魏季峰介绍,疫情之后,客人更加向往开放的自然环境。“来了就不愿意走,午市的客人上午九点半来,下午客人还没走完,晚市的客人又早早到了。”今年国庆,龙吟山房的预订量同比增长30%以上,疫情使人们更加钟爱这里的开放环境。

文化自信造就黑珍珠餐厅

南京人都知道,这里有两座青龙山。一座位于龙潭街道,原名蟠龙山,因山上多青石而改名青龙山。另一座位于江宁区,李白曾在此观看日出,做诗道“青龙见朝暾”。龙吟山房就在江宁区的青龙山上,客人坐望南京的青石,或许李白也曾坐过。

这里有山景、有湖景,几年前青龙山庄想打造一个集合茶、餐、景的餐厅,龙吟山房应运而生。餐厅从设计到落地整整耗时两年,于2016年上半年正式竣工。

这里的每一处设计,都在去掉“建筑”本身的概念,让景色更多地映入客人眼帘,享受最淳朴的自然风光。比如,在餐厅门口有一处水池,顾客坐在餐厅的一楼远眺,水池倒映的天色,与远处蓝天连成一线,实现“水天一线”的效果。

与此同时,山房中随处可见中国元素。如取自二十四节气的包间名、一整面墙的香茶储罐、随处可见的烛台和竹木装饰,以及悠悠绵长的古筝琴音。餐厅所有建筑材料,都取自自然植物,充满天人合一的禅意。而且,每一处设计都包含巧思,值得客人用时间去细细品位。

再如,餐桌垫纸采用宣纸,客人可以用毛笔写字,曾有书法协会的书法家在纸上作诗一首;餐厅会举办雅集大赏,会请汉服社的老师表演,并介绍汉服制式;山房以茶为特色,有老师教客人在茶饼画画,客人可将自己作品买走。

开业初期,龙吟山房以茶为主营业务,也没有大规模宣传,很多客人都是住进青龙山庄,才知道龙吟山房的存在。直到2017年,龙吟山房由茶转餐,才逐渐有了名气。

在餐食上,龙吟山房讲究“不时不食”。这句话出自《论语》,讲究用餐要应时令、按季节,吃每个季节该吃的东西。与其他餐厅不同,龙吟山房只提供套餐,遵循不同时令,挑选当季新鲜食材定制餐品。春季烹河豚,夏天醉龙虾,秋日以花雕酒配醉蟹,冬季则是地人参。

龙吟山房慢慢有了名气,越来越多食客慕名而来,有人车程长达一个小时。他们不为在青龙山庄住宿,只为在龙吟山房享用一顿美食。因为在美食之外,这里每一处巧思,似乎都承载着传承上千年的文化自信。

某种程度上,龙吟山房这一特质与美团黑珍珠餐厅指南相契合。2018年之前,国人一直缺少一份代表中国口味的美食榜单。龙吟山房富有中国传统文化的装潢设计与餐食理念,获得国人的喜爱,也承载着人们的文化自信心。而入选黑珍珠餐厅指南,也为龙吟山房进一步聚集人气。仅仅2019年上半年,黑珍珠榜便为龙吟山房引流了近40%的客人。

传统之下的科技内核

随着龙吟山房的走红,越来越多人前来体验“不时不食、意境美食、裸心禅茶”的传统之美,并留下新的点评。 在一条条点评背后,龙吟山房无意间成了南京美食圈的网红。这次采访中,魏季峰揭开了不为人知的经营细节:“我们也十分注重顾客们的评价,包括评价回复、精选评价,都有专人负责。”

据了解,龙吟山房的管理团队专门设立评价分析师。分析师只有一个工作,将餐厅每一条差评摘出、分析,然后反馈给餐厅整改建议,进行精细化经营。若一个月内有三条差评指向同一个问题,那问题便必须整改。比如顾客吐槽山房上菜慢,也有客人表示上菜速度还可以。于是,管理团队便开始反思原因:一些客人是为了体验来的,但也有客人是来商务宴请,后面还有其他安排,用餐需求不一样,对时间的需求也有所不同。随后,山房便定制了不同的套餐,在点餐时进行建议,以满足不同客群的需求。

与此同时,龙吟山房还通过大数据改良菜品。比如,山房有一款主打菜是煎牛肉,味道鲜美,但销量忽高忽低。团队分析数据发现,菜品在秋冬更受欢迎,夏季则被冷落,发现是因为这道菜要用到铁板,炙热的温度有损夏季的用餐体验,团队便更换的夏季菜单。

在魏季峰看来,山房的数据中藏着无尽秘密。他们分析用户画像发现,客人以女性居多,会带着伴侣、闺蜜、家人来“打卡消费”。为照顾女性顾客用餐体验,他们新增了甜品,并将点心和冷盘用小碟装盘,分量刚刚好让一个女性顾客一口将餐品吃完。

从餐品、服务到经营,龙吟山房似有一道无形指针指引,每次调整都有的放矢。这道指针便是线上数据能力。据悉,为了提高更多商户的线上化能力 ,美团在今年9月推出“春风行动”商户成长计划,提高门店服务水平,优化线上门店装修、优惠和推广策略,吸引更多客流,针对堂食场景,美团推出餐饮商户线上经营体系(Restaurant Operation System,ROS),将帮助餐饮商户全面评估自身经营情况,并提供系统性指导,助力更多“龙吟山房”的出现。

目前,该项计划已在天津、长沙、厦门、南京、苏州、无锡等六个城市试点,43%的餐饮商户通过美团推出的餐饮商户线上经营体系,实现了线上门店流量及营收的提升,本月底将在全国铺开。据悉,国庆期间,成长较快的商户线上门店访问量平均增长了126%,通过线上经营产生的到店交易平均提高256%,营收增幅比大盘高出200个百分点。

如今,龙吟山房也加入“春风行动”商户成长计划中。魏季峰认定,餐饮线上化是必然趋势,“这是一个现代化公司管理的必经之路”。

疫情之后的期许之地

2020年春节前夕,一场突如其来的疫情打乱了人们的生活节奏,也让更多人对封闭空间产生不安和恐惧,餐饮堂食一度陷入停滞。魏季峰介绍,往年春节龙吟山房都是近郊家庭聚会的最佳选择,而今年春节却过得“很痛苦”,大量的退单让公司陷入困局。

随着疫情得到控制,餐饮业复苏,魏季峰却也深刻感受到人们对于自然环境的向往。魏季峰发现,有的预订午餐的客人,早上九点半就到了山房,到处走走看看,欣赏风景;结束午餐的客人,也不着急离去,点一壶热茶聊天休憩;预约晚市时间的客人,还没等午市客人离去,在下午便早早赶来。

“特别是在疫情之后,客人一呆就不想走。”魏季峰无奈笑笑,他们只得将客人请到公共休闲区域,人们坐在摇椅上慢慢欣赏风景。

客人对慢生活的“追求”,实则因为“匮乏”。魏季峰深刻感知到,社会正在快时代中运行,而龙吟山房像是快时代中的慢速气囊,所有人的时间被一同放缓,恢复正常的生活流速。尤其疫情之后,人们经历离别、见证生死,反而更珍惜生活本身。而龙吟山房,就是当代都市人寻回生活本源的一块自留地。

作为南京本地人,魏季峰认为,龙吟山房与南京这座城市也有一定契合之处。“南京是一个很内敛的城市,带有独特的江南气息,无论城市格局还是南京人表达方式,都不会十分张扬。龙吟山房也因为南京的气质,而变得更为内敛,不突兀。”

南京的独特气质也成为旅游风向标。在刚刚过去的国庆节,全国各地的游客蜂拥而至,强势拉动本地消费。据美团到餐交易数据显示,10月1日至6日期间,南京外地人到店交易额环比飙涨147.7,仅次于北京,而本地人到店交易额只环比增长24.3%,不足外地游客消费增长幅度的1/6。

这次国庆节,也有很多在外漂泊南京游子回乡,带着家人来龙吟山房相聚。魏季峰介绍,这个假期龙吟山房的预定量同比去年非但没有下滑,反而增长了30%以上,足见人们对于龙吟山房的钟爱。

作为土生土长的南京人,魏季峰有时会登上山顶,远顾金陵,近看山房。山房景色四时不同,如果让他画一幅画,画上会有四种颜色:春天的绿,夏天的黄,秋季的金,和冬日的白。这里的四季颜色,正如人们对生活最本真的期愿:愿每一季节,都有值得期待的风景。